На пръв поглед сушито изглежда като нещо просто – едрозърнест ориз, риба, нори, зеленчуци. Но всеки, който се е опитвал да го приготви вкъщи, знае, че тайната на доброто суши не се крие само във вида на рибата или начина на подреждане, а преди всичко – в перфектно приготвения ориз.
Именно той е в основата на вкуса, текстурата и цялостното усещане при консумация на това японско изкуство.
Суши оризът не е обикновен ориз. Той трябва да бъде лепкав, но не кашест, стегнат, но не твърд, ароматен, но не доминиращ. Да се постигне този баланс, изисква внимание, търпение и няколко важни стъпки.
Нека разгледаме как се приготвя ориз за суши?
Изборът на ориз за суши е първият ключ
За суши не бива да използваме обикновен дългозърнест ориз, какъвто често използваме в българската кухня. Необходим е късозърнест или среднозърнест японски ориз (понякога наричан суши ориз), който съдържа повече нишесте и по този начин се слепва добре. Ако не намирате японски ориз, може да се използва и италиански тип арборио (макар и той да има по-различна структура), но резултатът няма да е съвсем същият.
Измиване – важна подготовка
Преди готвенето оризът трябва да бъде старателно измит. Целта е да се отстрани излишното нишесте, което придава лепкавост, но в прекомерни количества прави ориза мътен и лепкав като паста. Изплаквайте ориза със студена вода, като сменяте водата 4–5 пъти, докато тя стане почти бистра. След това оставете ориза да се отцеди за около 30 минути. Това ще позволи на зърната да поемат равномерно влагата по време на варенето.
Съотношението вода–ориз
Приготвянето на ориза за суши е следващата важна стъпка. За 1 чаша ориз добавете около 1 чаша и 1/4 вода. Количеството може леко да варира в зависимост от марката на ориза, затова не се притеснявайте да направите няколко проби. Гответе ориза първо на висока температура до завиране, след което намалете огъня до минимум и варете под капак около 15 минути. След като времето изтече, не повдигайте капака! Оставете ориза да почине още 10–15 минути настрани – това време е важно за доваряването и за постигане на правилна текстура.
Подправяне на ориза – душата на сушито
Свареният ориз за суши не се използва директно – той се овкусява със специална смес от оризов оцет, захар и сол. Тази смес се приготвя предварително, като се загрява леко, за да се разтопят съставките, без да се допуска завиране. Обикновено за 1 чаша (сух) ориз се използват около 3 супени лъжици оризов оцет, 1 и ½ супена лъжица захар и 1 чаена лъжичка сол.
След като оризът е леко охладен, той се прехвърля в голяма дървена, стъклена или пластмасова купа (никога метална, защото оцетът реагира с метала). С помощта на дървена шпатула или оризова лопатка сместа се разнася върху ориза чрез „режещи“ движения, без разбъркване, за да не се смачкат зърната. Едновременно с това оризът се „вентелира“ с ветрило или вестник, за да се охлади и да придобие характерния лек блясък.
Правилна температура при използване
Суши оризът трябва да се използва леко топъл или на стайна температура. Студеният ориз става твърд и губи еластичност, а горещият нарушава структурата на нори и останалите съставки. Поддържайте ориза покрит с влажна кърпа, за да не изсъхва по време на приготвяне на сушито.
Вижте още колко калории има в суши рулце, както и наръчник на новака как се прави суши.
