Почистването на риба е едно от онези домакински умения, които често предизвикват колебание у начинаещите готвачи. Миризмата, люспите, вътрешностите – всичко това може да изглежда като твърде много работа.
Но веднъж щом научите правилните техники и подход, ще установите, че чистенето на риба вкъщи не само не е толкова страшно, колкото изглежда, но и може да бъде дори приятно, особено ако цените вкуса на прясната рибена чорба.
Защо си струва да чистим рибата сами?
Много хора предпочитат да купуват вече почистена риба, особено от рибарските щандове в големите магазини. Но има няколко добри причини да се научите да го правите сами:
По-ниска цена – цяла риба е по-евтина от филетата или вече почистената.
По-добро качество – можете да прецените свежестта по очите, хрилете и плътта.
По-голям контрол – решавате колко да почистите, дали да махнете кожата, и как точно да я приготвите.
По-малко отпадък – можете да използвате главата и костите за супа или полезен рибен бульон.
Необходими инструменти
Преди да започнете, подгответе следните инструменти за почистване на риба:
Остра ножица или нож за риба (филетен нож)
Дъска за рязане – по-добре пластмасова, защото се мие лесно
Кухненска хартия или кърпа за попиване
Купа за отпадъците – за люспи и вътрешности
Четка за почистване (по желание) – удобна за упорити люспи
Ръкавици (по желание) – ако искате да избегнете миризма или наранявания
Стъпка по стъпка: Как да почистим риба
Изплакнете рибата
Измийте рибата под студена течаща вода. Отстранете всички остатъци от слуз, пясък или кръв. Това е важна стъпка, за да работите чисто и безопасно.
Отстранете люспите
Поставете рибата върху дъска. С нож или специален уред за люспи (може и с лъжица), започнете да остъргвате люспите, като движите инструмента против посоката на растеж на люспите – от опашката към главата. Правете го с плавни, но енергични движения. Това е особено важно, ако приготвяте рецепти като шайби шаран на фурна или дори обикновен класически пържен шаран.
Съвет: Направете това в мивката или в дълбок съд, за да не се разлетят люспите навсякъде.
Изплакнете отново
След като премахнете всички люспи, изплакнете рибата още веднъж, за да отмиете остатъци.
Разрежете корема
Поставете рибата с корема нагоре. С остър нож или кухненска ножица направете разрез от ануса (отвор близо до опашката) до основата на главата. Внимавайте да не пробиете вътрешностите прекалено дълбоко, за да избегнете разтичане на жлъчка.
Извадете вътрешностите
С пръсти или лъжица извадете всички вътрешности на рибата. Ако видите зелена жлъчка, внимавайте да не я спукате – горчива е и може да развали вкуса на месото.
Почистете кухината
Изстържете внимателно кръвта по гръбначния стълб (често наричана "кръвна линия") с нож или гърба на лъжица. Изплакнете отново добре.
Допълнително: Ако рибата има черни ципи от вътрешната страна на корема, можете да ги остържете с ножа. Те не са опасни, но могат да имат горчив вкус.
Отрежете перките и главата (по желание)
Можете да използвате ножица, за да изрежете перките отгоре, отдолу и отстрани. Главата може да се остави (особено при печене на рибите на скара), но ако желаете – отрежете я в основата.
Допълнителни съвети
Филетиране: След като рибата е почистена, можете да я филетирате, ако желаете. Това изисква повече практика, но за повечето рецепти можете да използвате рибата и цяла.
Миризма: За да намалите миризмата на риба от ръцете си, натрийте ги с лимонов сок или оцет след почистването.
Работно място: Почистването може да е бъркотия – подгответе работното място предварително с вестници или домакинска хартия, за по-лесно почистване после.
Замразяване: Ако няма да сготвите рибата веднага, подсушете я, увийте в прозрачно фолио или вакуумираща торбичка и съхранявайте във фризер. Но не оставяйте рибата във фризера прекалено дълго.
Често срещани грешки
Недостатъчно остър нож – това води до неравни срезове и по-трудно почистване.
Неизплакване след люспене – оставащи люспи могат да попаднат в храната.
Силно натискане при отваряне на корема – може да се спука жлъчката и да развали вкуса.
Почистване на маса от дърво – дървото поема миризмата; използвайте пластмаса или неръждаема стомана.
Почистването на риба може да изглежда предизвикателно, но с малко практика и подходящи инструменти се превръща в бърз и лесен процес. Следвайки нашите стъпки, ще се справите дори ако никога не сте го правили преди. А възнаграждението – свежа, вкусна скумрия на фурна, апетитен пълнен шаран по домашна рецепта или любимата сьомга на тиган, приготвена по ваш вкус – си заслужава напълно усилието.
Ако сте начинаещи в кулинарията вижте и по-конкретни съвети как да избираме прясна риба.
