През месец октомври морето обикновено е пълно с паламуд - риба, която е любима на мнозина. Независимо дали ще хапвате пържен паламуд на шайби, печен паламуд на скара или хрупкав паламуд на фурна, или пък ще си мариновате, този вид риба е предпочитана от малки и големи.
Истинска класика обаче е веяният паламуд и сега е точният момент да си го приготвите в домашни условия. Все пак „купешки“ веян паламуд е на цена от около 15 лв., докато пресен може да се намери и за около 8 лв. Разликата не е никак малка, а направата на веян паламуд е от лесна по-лесна задачка.
Ето и класическата рецепта за приготвянето на веян паламуд.
Не всеки от нас има „честта“ да живее в близост до морето, но е неоспорима истина, че най-качественият паламуд е прясно уловеният. В случай, че имате познати рибари, то е най-добре да се замислите над вариант рибата да ви бъде доставена, така че да не се налага да бъде замразявана. Но, както казахме, не всеки има подобни възможности.
В случай че рибата е замразена, я размразете в леко подсолена вода на стайна температура. Не използвайте топла вода, топлината на фурната и не я излагайте на слънце с цел спестяване на време. За да размразите правилно паламуда ще ви трябва около час на килограм. Преминете към следващите действия веднага след като рибата е размразена, защото тя не трябва да престоява прекалено дълго време както във вода, така и на въздух. Така ще избегнете риска от започване на гнилостни процеси.
Когато рибата се е размразила, премахнете с остър нож хрилете и почистете вътрешностите, без да премахвате главата и опашката. Измийте рибата под течаща вода.
Идва ред за приготвянето на саламурата, в която рибата ще трябва да престои. За 3-4 риби ще ви трябва около 1 кг морска сол (за една порция саламура), вода за изкисване и ядно яйце, с което да следите колко солена се е получила саламурата ви.
Според някои рецепти саламурата трябва предварително да бъде кипната, а според други е достатъчно да бъде добре разбъркана. Няма точни пропорции колко сол на колко вода да сложите и тук на помощ ви идва яйцето. То трябва да е прясно, добре измито и сурово (не сварено). Когато сложите яйцето в приготвената от вас саламура (количеството сол/вода зависи от броя на рибите и тяхната големина), то трябва да изплува над повърхността на водата, без особено значение дали изплувалата част ще е с размерите на монета от лев, от 50 или 20 ст. Най-важното е яйцето да изплува, защото именно това показва, че саламурата ви е достатъчно солена.
Рибите се поставят в дълбок съд, тенджера или леген, заливат се със саламурата до пълното й покриване и се затискат с капак или чиния, така че да се избегне контакта им с въздух.
Рибата трябва да престои в саламурата няколко дни (3-5 дни), като саламурата редовно се подменя, защото солта обезкървява паламуда и саламурата бързо ще потъмнява. Когато видите, че се случва именно това, пригответе нова саламура и накиснете отново рибата в нея.
След като измине определеното време, рибата се изважда, отцежда се много добре (най-добре е да престои известно време и върху кухненска хартия), а корема ѝ се разтваря с помощта на клечка за зъби. Опашката на паламуда се връзва с канап и се поставя окачен с главата надолу на достатъчно проветриво място без пряка слънчева светлина. В зависимост от сезона можете и да го обвиете в хартия, за да не е нападнат от насекоми.
Веяната риба ще е готова за консумация след около 3- 4 дни, а ако не ви се консумира веднага, можете да я съхранявате опакована в стреч фолио и да я „метнете“ във фризера.
Вижте още как се прави паламуд във фолио и паламуд с бяло вино.
