Думата глутен идва от латински език и означава лепило, което на практика е белтъчна смес, съдържаща се в житото, ечемика, ръжта и понякога се открива в овесените ядки. Но е важно да се знае, че не всички житни култури съдържат тази съставка.
Веществото наистина действа като лепило, то участва активно в процеса на втасване на тестото, придавайки неговата форма и еластичност. Нормално в хлебопроизводството се използва глутен, като неговото съдържание е близо 30 % за един хляб, като с повече глутен хлябът става и по–добър.
Между 0.3 и 1 % от населението по целия свят е алергично към този белтък, а други развиват заболяването Цьолиакия, като се предава по наследство. Алергията към глутен и Цьолиакията, макар и имунологични състояния, не са идентични понятия.
Това са две различни медицински състояния, възникващи на базата на абнормен имунологичен отговор към молекулата на глутена. По-конкретно цьолиакията е вид автоимунно заболяване, докато алергията не е.
Глутенът е опасен, защото уврежда ганглиите или малките власинки, които образуват абсорбиращата част на тънкото черво. Когато те се повредят, те загиват и вътрешната стена на чревния тракт става много гладка. Това намалява повърхността на тънкото черво и следователно и времето, за което се абсорбират веществата.
Връхчетата на ганглиите освен това обработват млечния протеин лактоза. Много страдащи от Цьолиакия имат нетърпимост към лактоза, докато ганглиите израснат отново по време на безглутенова диета. Това означава, че повечето страдащи от Цьолиакия страдат от недохранване и анемия, дори когато са с наднормено тегло или изглеждат здрави.
Симптомите на Цьолиакия са и влошено общо здраве и чувство на умора, разстройство, мазни изпражнения, афти, неспособност за концентрация, чести промени в настроението, стерилитет, остеопороза и други.
Диагнозата се прави чрез вземане на кръвна проба за антитела, наречени антигландини и антиендомицини. Те се намират в кръвта на хора, страдащи от цьолиакия.
Ако кръвната проба даде положителен резултат за антитела, тогава обикновено се извършва ендоскопия на тънкото черво и биопсия на 2 или 3 места, като резултатите се изследват под микроскоп за увреждания на ганглиите на чревния тракт.
За цьолиакията няма лекарство. Само строга безглутенова диета за цял живот може да осигури нормален начин на живот, ако уврежданията не са твърде напреднали.
Ако бременността е придружена от такова заболяване, то тя трябва да премине под същата диета. Учени установили, че при две трети от тези жени се наблюдават различни усложнения. Близо 65 % от жените с Цьоолиакия съобщават за загубена бременност, докато при здрави жени е 31 %.
По време на бременност е желателно да се сведат до минимум продуктите, съдържащи глутен, а да се консумират повече плодове, зеленчуци и млечни храни.
