Доскоро се смяташе, че съществуват само пет вкуса – кисел, сладък, горчив, пикантен и умами – вкусът на сиренето пармезан и на сушени домати.
Оказва се обаче, че има повече от пет вкуса. През деня консумираме всевъзможни сладкиши и десерти, соленки и чипс и всякакви деликатеси.
Трудно е да си представим как езикът ни се справя с такова изобилие от вкусове и как успява да ги определи правилно. Процесът на определяне на вкуса до ден днешен е пълна загадка.
Всъщност голяма част от това, което смятаме за вкус, всъщност е аромат. За рецепторите на езика лайм и лимон са еднакво кисели и именно благодарение на обонянието можем да ги различим.
Общото впечатление за вкуса е съчетание от самия вкус, аромата и текстурата на продукта. Пристрастието на хората към определен вкус може да бъде обяснено от генетиката и индивидуалния опит.
Например някои хора генетично не понасят горчиво. Преди и след раждането си децата получават информацията за храната, която поема майката, чрез компонентите на вкуса и аромата, проникващи през околоплодните води и кърма.
Децата предпочитат онези вкусове, които са чувствали в утробата на майка си и при кърменето. Хората, които са свикнали да хапват пикантно, срещат най-големи трудности при нужда от отказ от люта храна.
Рецепторите на езика определят какъв вкус има определен продукт и предават тази информация на мозъка. Не са открити обаче всички рецептори, които отговарят за този процес.
Смята се, че съществуват рецептори, които освен познатите вкусове определят мазнини, калция и въглерода, макар изобщо да не е доказано, че те имат вкусови качества.
Рецептори има не само на езика, но също така в дихателните пътища и в червата. Това може да координира хормоналната реакция на тялото спрямо хранителните вещества.
Благодарение на изучаването на вкусовите рецептори скоро специалистите ще могат да заменят вредните за организма мазнини, сол и захар с други вещества.
