Препичането или препържването на нишестените храни може значително да увеличи риска от развитие на рак. Твърдението не е плод на ново и все още недоказано проучване, а е официално предупреждение на Международната агенция за изследване на рака към Световната здравна организация.
Институцията издаде наскоро публичен бюлетин относно рисковете, които крие химическото съединение акриламид. То се образува в някои храни, когато те се готвят на високи температури (над 120 градуса).
Отскоро тече и кампания, която казва на хората как могат да намалят риска от онкологични заболявания. Основната идея е да се препоръчва те да пекат или пържат продуктите до златисто, а не до тъмнокафяво.
Акриламид се намира във високи нива в много храни, включително зърнени закуски (не овесени), чипс, картофени продукти (като вафли или детски картофени форми), бисквити и сухари. Той се съдържа и в някои видове кафе, черни маслини и зърнени основи на бебешки храни.
Кореноплодни зеленчуци, включително картофи, сладки картофи, цвекло, ряпа и пащърнак могат да съдържат високи нива на съединението, ако бъдат препречени или пържени до тъмно кафяво на висока температура. Продължителната топлинна обработка допълнително увеличава нивата на съединението.
Най-високите нива на акриламид се срещат в крекерите и тънко нарязаните и добре изпържени картофи и респективно чипса. Съединението се получава след химична реакция между някои захари и аминокиселината (аспарагин) в храната. При варене, задушаване и микровълнова обработка вероятността съединението да се появи е много по-малка, дори незначителна.
Проучванията при мишки показват, че високите нива на акриламид могат да предизвикат неврологични увреждания и рак. Докато проучванията при хора все още са неубедителни, експерти смятат, че съединението има способността да предизвика онкологично заболяване и при човека. Въпреки това Международната агенция за изследване на рака обяви акриламида за канцарогенен за човека и силно препоръча храната да не се препича.
