В храните често се забелязват многобройни съставки, отбелязвани с Е. Едни от най-често срещаните са аспартам, нитрати, нитрити, оцветители и консерванти. Мононатриевият глутамат стои под номер Е 621.
Най-страховит между тях е точно овкусителят мононатриев глутамат. Представлява вид овкусител, сол на натрия и глутаминовата киселина. Идва от Китай и Япония, като първоначално е естествено извличан от водорасли, за да се придаде допълнителен вкус на някои безвкусни храни.
Глутаматът се съдържа и в храните с протеини като месото, зеленчуците, млякото. Тялото на човека също съдържа големи количества глутамат. В мускулите, мозъка и други органи може да се открият 1.8 килограма глутамат, а в майчината кърма е повече, отколкото в кравето мляко.
Глутаматът е в две форми - свързан, заедно с аминокиселени, образувайки молекули белтъчини, и свободен глутамат. Само свободният може да се използва за овкусяване на храната. Доматите и гъбите примерно съдържат големи количества глутамат.
Мононатриевият глутамат като продукт се получава чрез ферментация. Този процес е подобен на процеса, при който се приготвят киселото мляко и оцетът. Най-напред царевицата, захарното цвекло или захарната тръстика ферментират, а продуктът е под формата на кристали, които лесно се смесват с различни храни.
Мононатриевият глутамат за засилване вкуса на храната
Този продукт спомага да се проявят най-хубавите естествени аромати в отделните храни. Това става при смесване със солени и кисели храни, но в сладките не може да изяви тези си възможности.
Най-често се среща в соевите сосове, хидролизираните протеини, чипсове и снаксове, китайска храна и полуфабрикати, желирани изделия, бульони и смеси за подправки, кафе на прах и други.
Колко е вреден мононатриевият глутамат
Изследванията показват, че няма разлика между естествения глутамат и добавения по начина, по който участват в метаболизма в тялото. Всичкият глутамат се абсорбира в тялото и участва в метаболитните процеси. При консумиране на храни с мононатриев глутамат се повишава съдържанието на глутамат в кръвта. След 3 часа то се връща в нормални граници.
Влиянието му върху организма обаче не е без последствия, тъй като има и други сфери, в които овкусителят действа. Той въздейства на вкусовите рецептори, като ги стимулира и залъгва, че консумираме протеин, който е здравословен, но това не е така.
Тъй като е вещество, подобно на сол, мононатриевият глутамат създава инсулинова експлозия, а отделянето на инсулин създава необяснимо чувство за глад. Така се получава пристрастяването към храните, съдържащи овкусителя, тоест той действа на принципа на наркотика, стимулирайки умами вкуса. Резултатът е наднормено тегло, повишено кръвно налягане, сърцебиене, Алцхаймер, главоболие, увреждане на мозъчни клетки, дори рак.
Може ли да се ограничи вредата
В българското законодателство Е621 е легален и разрешен овкусител. Можем да ограничим вредите от мононатриевия глутамат чрез отказ от пакетирани храни, прием на повече течности, използване на повече естествени сушени подправки и прием на важните витамини.
