Наскоро изследователи от университета в Льовен са направили опит за създаване на супершоколад чрез влагане на закваската от вида Saccharomyces cerevisiae. Полученият продукт има ненадминати свойства. Технологията вече в се използва от белгийска компания за производство на шоколад.
Учените са установили, че вкусът на кафявото изкушение се формира, когато лепкавата бяла пулпа, покриваща какаовите зърна, започне да ферментира по време на сушенето. Процесът започва, още след като какаовите зърна биват набрани. Те се поставят в големи дървени кутии или се разстилат на земята, за да изсъхнат.
По време на този процес неапетитна бяла пулпа, съдържаща захари, протеини, пектини и малки количества лигнин и хемицелулоза, се избива. Микробите от околната среда консумират пулпата чрез ферментация. Разликата във вкуса от шоколада се получава от микробите от различните ферми.
Някои от микробите произвеждат лоши аромати. Те проникват в зърната и влошават след това вкусовите качества на лакомството. Други микроорганизми пък не успяват да консумират изцяло пулпата, което прави зърната трудни за обработка. Именно тук се намесва маята за бира.
По време на опитите са изпробвани над 1000 разновидности на Saccharomyces cerevisiae, докато се установи кой от тях има най-добри качества. Освен че осигурява по-добър вкус и аромат, избраният предотвратява поникването на гъбички по суровината.
Чрез новата технология производителите си осигуряват най-добрите вкусови качества от всяко отделно зърно какао. Технологията е иновативна и позволява производството на най-качествен шоколад.
Иновациите в производство на шоколад са изключително разнообразни - съществуват редица опити за производство на шоколад с вино, с уиски, с бира, т.н. Опитът на учени от университета в Льовен изобщо не е първият, целящ да създаде нов и по-добър продукт.
И докато учените в Белгия влагат средства в пивоварската индустрия, у нас преди месеци бе направен първият шоколад с българска роза.
