С настъпването на есента и застудяването домакинската дейност ври и кипи. Това е времето, в което се приготвя зимнината - затварят се кисели краставички, обират се последните домати за затваряне в буркани, пекат се чушки, прави се лютеница, апетитки и какво ли още не.
Да не забравяме и любимата ни „мръвка“, която да можем да сложим за мезе на трапезата - дядовите суджуци, пушена наденица, класически бански старец, чуден бабек по стара рецепта и задължително домашно приготвена пастърма, обилно подправена с подправки като чубрица, кимион, сминдух, червен и черен пипер, кардамон, салвия, самардала и каквито други подправки харесвате.
От край време пастърмата се приготвя от овче, козе или говеждо месо и ако спазвате бабините съвети ще разберете, че именно такова месо се е използвало в миналото.
Ние няма да „спорим“ изобщо с бабите, но в наши дни е доста по-трудно да се намери такъв вид месо, поради което ще се спрем на свинското. Свинската пастърма по нищо не отстъпва на овчата или на тази от говеждо месо и донякъде дори ги превъзхожда.
Ето как можете лесно да си направите свинска пастърма, но ви препоръчваме да се снабдите със свински бут от домашно отглеждано прасе.
Рецепта за пастърма от свински бут
Изрежете от бута правилни по форма дълги парчета с дебелина от около 3 см и ги изчистете от тлъстините и кожите. Смесете 1 кг сол с 1 с.л. захар и 15 г селитра. Описаното количество може да варира в зависимост от големината на свинския бут, но според бабините насоки за 1 кг месо трябва да се пада около 75 г от сместа.
С вече приготвената смес се намазва месото, овалва се в смес от чубрица, смлян бахар, натрошени дафинови листа, черен пипер, нарежда се плътно в дървен съд и върху него се поставя тежест, която да го притиска.
Държи се така на студено място за около 10 дни, след което се изкисва, за да може да се премахне излишната сол. Отцежда се, подсушава се, при нужда се подправя допълнително и се окачва на високо и проветриво място, за да се опуши за 3-4 дни. Когато пастърмата е готова, тя отново се притиска с тежест и се оставя за едно денонощие да почива.
След 24 часа я намажете със забъркана каша от червен пипер ( може и лют) и чесън на прах и я окачете на сухо и проветриво място.
Рецепта за пастърма от овче месо
Ще ви предложим и една позабравена рецепта за пастърма от овче месо, която е доста популярна в Североизточна България и по-конкретно в Шуменския район.
За да приготвите т. нар. Шуменска пастърма и то в достатъчно количество ще трябва да се сдобиете с около 20 кг овче месо, 3 кг сол и подправки по избор (чубрица, черен пипер, червен пипер, сминдух, самардала и т.н.). Тук е важно да споменем и че трябва да разполагате с голям казан, т.е. ако не разполагате с къща/вила с двор, трудно бихте направили тази класическа пастърма по шуменски.
Овчето месо се начуква по гръбната кост и се сварява на силен котлон за около 30 минути, като водата, в която се вари месото е подсолена. По „бабината“ шуменска рецепта на 10 л вода се падат 3 кг. сол.
След като месото е сварено, то се отцежда, разгъва се, подправя се, а между предните и задните крака се поставя по една дървена пръчка, така че да ги разделя. Овчият труп се окачва в близост до огнището, на което сте го варили с цел да може да изсъхне по бързо.
Когато вече се е изсушило, месото се съхранява на хладно и проветриво място, далеч от контакт с насекоми. За по-дълго съхранение можете и да увиете парчетата от вече нарязаното месо в стреч фолио и да ги съхранявате във фризера. Така ще разполагате с превъзходно мезе както за ежедневната, така и за празничната трапеза.
Ако сте почитателите на сушеното месо, непременно опитайте и нашите изпитани рецепти за пилешка пастърма от гърди, пуешка пастърма и пастърма от говеждо.
